탕추파이구 만드는 법
탕추파이구(糖醋排骨)는 돼지갈비에 달고 신 양념을 입혀 만드는 중국 요리로, 상하이에서도 즐겨 먹는 갈비 요리입니다. 작은 갈비 조각에 윤기 있는 소스가 감기는 모습이 특징입니다.
이번에는 갈비를 데치지 않고 밑간한 뒤 참기름에 볶습니다. 갈비와 함께 설탕을 녹여 캐러멜색을 내고, 흑식초와 간장, 물을 넣어 고기가 부드러워질 때까지 익힙니다. 마지막에 소스를 시럽처럼 졸인 뒤 흑식초를 한 번 더 넣어 마무리합니다.
탕추파이구 재료와 계량
주재료와 마무리 재료
- 돼지갈비 400g
- 참기름 2큰술: 갈비 볶기용
- 중국 흑식초 1/2작은술: 불을 끈 뒤 마무리용
- 참깨 적당량: 고명용
- 고수 적당량: 고명용
밑간 재료
- 소금 1/4작은술
- 다진 마늘 1작은술
- 다진 생강 1작은술
- 간장 1큰술
- 청주 또는 맛술 1큰술
- 후추 적당량: 선택 사항
조림 소스 재료
- 물 300ml
- 흰 설탕 3큰술
- 중국 흑식초 3큰술
- 간장 2큰술
소스 재료는 미리 한꺼번에 섞지 않습니다. 설탕을 먼저 녹인 뒤 흑식초, 간장, 물을 차례로 넣습니다. 마무리용 흑식초 1/2작은술은 조림용과 따로 준비합니다.
한국에서 재료 준비하기
중국 흑식초는 국내 온라인 스토어에서 ‘중국 흑식초’ 또는 ‘진강향초’라는 이름으로 찾아볼 수 있습니다. 진강향초는 제품명 하나가 아니라 중국 진강 지역의 식초를 가리키는 명칭입니다. 제품의 한글 표시와 ‘鎮江香醋’ 또는 ‘Zhenjiang vinegar’, ‘Chinkiang vinegar’ 같은 표기를 함께 확인합니다. ‘흑초’라는 이름만 보고 다른 종류의 식초를 같은 재료로 고르지 않도록 합니다.
밑간용 술은 중국 조리주 대신 청주 또는 맛술을 사용하는 구성입니다. 두 가지 중 하나를 준비합니다.
갈비 손질과 밑간
뼈가 붙은 돼지갈비를 작은 조각으로 절단한 상태로 준비합니다.
절단면을 살펴 잘게 부서져 붙어 있는 뼛조각이 없는지 확인합니다.
같은 자리를 여러 번 내려쳐 자르면 작은 뼛조각이 생길 수 있으므로, 절단면이 고르게 정리된 갈비를 사용합니다.
갈비 표면의 물기를 제거하고 볼에 담습니다.
소금, 다진 마늘, 다진 생강을 넣습니다.
밑간용 간장 1큰술과 청주 또는 맛술을 넣습니다.
후추를 사용할 경우 이때 더합니다.
집게로 갈비를 아래에서 위로 뒤집어 가며 양념이 각 조각에 고르게 묻도록 섞습니다.
양념을 섞은 뒤 냉장고에 넣어 최소 2시간 재웁니다.
미리 준비한다면 하룻밤 재워 두어도 됩니다.
웍에서 갈비 볶기
깊고 둥근 웍을 달군 뒤 참기름을 넣습니다.
밑간한 갈비를 넣고 집게나 주걱으로 뒤집어 가며 약 8분 볶습니다.
웍 바닥에 닿는 면이 바뀌도록 갈비 조각을 돌려 줍니다.
표면이 노릇한 갈색으로 변하면 다음 단계로 넘어갑니다.
이 단계는 갈비 표면에 색을 내는 과정입니다. 겉이 갈색이 되었다고 조리를 끝내지 않고, 뒤이어 물을 넣고 익히는 과정까지 진행합니다.
약불에서 설탕 녹이기
갈비가 노릇해지면 불을 약하게 낮춥니다.
흰 설탕을 넣고 주걱으로 갈비를 천천히 뒤집어 가며 섞습니다.
설탕이 한곳에 남지 않도록 웍 바닥의 설탕과 갈비를 함께 움직입니다.
약 4분을 기준으로 설탕이 고르게 녹고 캐러멜색으로 바뀌는지 살핍니다.
설탕이 녹아 색이 나면 다음 재료를 넣습니다.
더 진한 색을 내려고 오래 가열하면 쓴맛이 날 수 있으므로, 시간만 채우기보다 녹은 설탕의 색을 함께 확인합니다.
흑식초 소스로 갈비 익히기
조림용 중국 흑식초 3큰술을 넣습니다.
이어서 조림용 간장 2큰술과 물을 붓습니다.
준비한 물 300ml를 넣었을 때 갈비가 소스에 잠길 정도로 놓이도록 정리합니다.
주걱으로 섞어 웍 바닥의 양념과 물이 어우러지게 합니다.
센 불로 올려 소스를 끓입니다.
끓어오르면 약불로 낮추고 뚜껑을 덮어 익힙니다.
약불로 낮춘 시점부터 10~20분 정도를 기준으로 갈비의 상태를 살핍니다.
뚜껑을 열고 집게로 갈비 한 조각을 잡아 포크로 살 부분을 찔러 봅니다.
고기가 부드러워졌는지 확인합니다.
시간이 지났어도 살이 아직 단단하다면 부드러워질 때까지 익힌 뒤 다음 단계로 넘어갑니다.
이때 소스는 아직 묽은 상태여도 됩니다.
센 불에서 소스 졸이기
갈비가 부드러워지면 뚜껑을 열어 둔 채 불을 세게 올립니다.
주걱으로 갈비를 뒤집고 소스를 끼얹듯 섞으며 수분을 날립니다.
묽었던 소스가 줄어들면서 갈비 표면에 짙은 갈색 양념이 달라붙는지 살핍니다.
몇 분간 졸여 물기가 거의 없어지고, 소스가 시럽처럼 걸쭉하게 보글거리면 불을 끕니다.
웍 바닥에 묽은 국물이 많이 남아 있는 상태와 구분합니다.
갈비에 윤기 있는 소스가 감기되 완전히 말라붙기 전에 마무리합니다.
흑식초와 고명으로 마무리
불을 끈 뒤 따로 둔 중국 흑식초 1/2작은술을 넣습니다.
갈비를 고르게 뒤집어 마지막 흑식초가 소스와 섞이게 합니다.
접시에 갈비와 소스를 담고 참깨와 고수를 올립니다.
완성된 갈비는 속살이 부드럽고, 표면에는 새콤달콤한 소스가 짙은 갈색으로 윤기 있게 감깁니다. 밥과 함께 곁들이거나 작은 접시에 담아 전채요리로 낼 수 있습니다.
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