함박스테이크 만드는 법

함박스테이크는 다진 고기를 둥글납작하게 빚어 구운 뒤 소스를 곁들이는 음식입니다. 일본에서는 서양 음식을 일본식으로 발전시킨 요쇼쿠의 하나인 ‘함바그’로도 알려져 있습니다.

이번에는 소고기와 돼지고기를 같은 양으로 섞고, 갈색으로 볶아 식힌 양파를 반죽에 넣습니다. 양파 일부는 채 썰어 소스에 사용합니다. 양파를 두 가지로 손질해 두면 반죽과 소스를 순서대로 준비하기 편합니다.

재료 — 4~5인분

• 다진 소고기 500g
• 다진 돼지고기 500g
• 양파 2개 — 반죽용 1½개, 소스용 ½개
• 소금 1.5작은술 — 양파 볶음용 1작은술, 소스용 ½작은술
• 후추 1작은술 — 양파 볶음용 ½작은술, 소스용 ½작은술
• 물 100ml — 소스용
• 버터 20~40g — 다진 양파와 소스용 양파를 볶을 때 나누어 사용
• 달걀 3개 — 반죽용
• 빵가루 2컵 — 종이컵 기준 총 360ml
• 돈가스소스 3큰술 — 소스용
• 케첩 5큰술 — 소스용 3큰술, 반죽용 2큰술
• 진간장 1큰술 — 소스용
• 물엿 1큰술 — 소스용
• 우스터소스 5큰술 — 반죽용
• 생강술 2큰술 — 반죽용
• 식용유 약간 — 패티를 굽는 용도

※ 1컵은 종이컵 기준 180ml입니다.

버터는 준비한 전체 분량을 2:1 정도로 나누어, 많은 쪽은 다진 양파에 쓰고 나머지는 소스용 양파에 사용합니다.

1. 양파 다지기와 채 썰기

양파 1½개는 고기 반죽에 넣을 수 있도록 잘게 다집니다.
반으로 자른 양파를 도마에 놓고 끝부분은 이어 둔 채 칼집을 냅니다.
칼집과 엇갈리는 방향으로 작게 썰어 다진 양파를 모읍니다.

남은 양파 ½개는 얇게 채 썹니다.
채 썬 양파는 소스용으로 따로 둡니다.

2. 반죽용 양파 볶아 식히기

깊이가 있는 팬에 다진 양파와 양파 볶음용 버터를 넣습니다.
주걱으로 양파를 펼치고 뒤적이며 볶습니다.
소금 1작은술과 후추 ½작은술을 넣습니다.

양파의 수분을 충분히 날리며 계속 볶습니다.
양파가 갈색으로 변하고 팬 바닥에 흥건한 물기가 남지 않는 상태까지 볶습니다.
볶은 양파를 그릇에 옮겨 식힙니다.
양파가 식는 동안 소스를 준비합니다.

3. 소스 양념 섞기

볼에 물, 돈가스소스, 케첩 3큰술, 진간장, 물엿을 넣습니다.
숟가락으로 저어 한데 섞습니다.
남은 케첩 2큰술은 고기 반죽에 넣을 수 있도록 따로 둡니다.

4. 양파 소스 끓이기

팬을 달군 뒤 남겨 둔 소스용 버터를 넣습니다.
채 썬 양파를 넣고 뒤적이며 볶습니다.
양파가 숨이 죽어 휘어지기 시작하면 섞어 둔 소스 양념을 모두 붓습니다.

소금 ½작은술과 후추 ½작은술을 넣습니다.
주걱으로 저으며 소스에 약간의 점성이 생길 때까지 끓입니다.
처음보다 걸쭉해져 양파에 소스가 묻어나는 상태가 되면 불을 끕니다.

5. 고기 반죽 치대기

큰 볼에 다진 소고기와 돼지고기를 담습니다.
볶아서 식힌 양파를 넣습니다.
빵가루와 달걀을 넣습니다.
우스터소스, 남겨 둔 케첩 2큰술, 생강술을 넣습니다.

손으로 재료를 섞으며 볼 바닥을 향해 꾹꾹 눌러 치댑니다.
고기와 양파, 빵가루가 고르게 섞이도록 바닥과 가장자리의 반죽도 모아 줍니다.
따로 흩어져 있던 재료가 한 덩어리로 뭉치고 끈기가 생길 때까지 치댑니다.

6. 가장자리 다듬고 가운데 누르기

반죽을 테니스공 하나 정도의 크기로 떼어 둥글게 뭉칩니다.
한 손바닥 위에 올린 뒤 다른 손으로 눌러 둥글납작하게 폅니다.
가장자리에 갈라진 틈이 있으면 손끝으로 반죽을 모아 붙이며 매끈하게 다듬습니다.

패티 가운데는 가장자리보다 조금 더 눌러 오목하게 만듭니다.
가운데가 두껍게 남지 않도록 손끝으로 눌러 모양을 잡습니다.
나머지 반죽도 같은 방식으로 성형합니다.

7. 중불에서 패티 굽기

팬에 식용유를 두르고 중불로 가열합니다.
성형한 패티를 팬에 올립니다.
팬에 놓으며 가장자리가 벌어진 곳이 있으면 모양을 다시 잡습니다.
뚜껑을 덮어 속까지 익힙니다.

뒤집개를 패티 아래로 넣어 받친 뒤 뒤집어 반대쪽도 익힙니다.
너무 센 불로 겉면만 타지 않도록 중불에서 굽습니다.

안전한 익힘 확인: 다진 고기는 겉면이나 육즙의 색만으로 익음을 판단하지 않습니다.
식품용 온도계를 패티 옆면에서 중심부까지 넣어 가장 두꺼운 부분의 온도를 확인합니다.
다진 소고기·돼지고기에 대한 미국 농무부의 안전 기준인 중심 온도 71.1°C 이상에 도달했는지 확인한 뒤 팬에서 꺼냅니다.

8. 양파 소스 곁들이기

속까지 익힌 패티를 접시에 옮깁니다.
준비한 양파 소스를 패티 위에 끼얹습니다.
채 썬 양파도 함께 올려 마무리합니다.