태국식 간장 돼지고기찜 무홍 만드는 법

무홍(Moo Hong)은 태국 남부 푸껫의 향토요리로, 삼겹살을 후추와 마늘 등의 향신 재료와 함께 천천히 익히는 돼지고기찜입니다. 부드러운 고기와 진하게 졸아든 소스를 밥에 곁들여 먹는 음식입니다.

이번에는 진간장과 다크소이소스에 고기를 버무리고, 통후추·마늘·고수 줄기를 빻아 향을 더합니다. 처음에는 뚜껑을 살짝 덮어 익히고 나중에는 열어서 졸입니다. 시간만 채우기보다 살코기가 부드러워졌는지, 소스가 얼마나 남았는지를 함께 살펴보는 것이 중요합니다.

재료

• 돼지고기 삼겹살 또는 오겹살 약 680g (덩어리 고기)
• 진간장 2큰술
• 다크소이소스 1.5큰술
• 통후추 2작은술
• 고수 줄기 10~12개
• 마늘 약 28g (큰 것 6~7쪽)
• 식용유 1큰술
• 닭육수 또는 돼지육수 240ml (무염 육수)
• 팜슈가 3큰술
• 물 약간 (국물 높이와 마지막 간을 조절할 때 필요한 만큼)

한국에서 재료 준비하기

다크 소이 소스는 국내에서‘노두유’라는 이름으로도 찾을 수 있습니다. 포장에 Dark Soy Sauce 또는 노추·노두유라고 표시된 중국식 간장인지 확인합니다. 이 글에서는 진간장과 다크소이소스를 각각 사용하므로 두 재료를 따로 준비합니다.

팜슈가는 국내 온라인 스토어에서 ‘태국 팜슈가’로 찾을 수 있습니다. 상품명에 코코넛 슈가라는 이름이 함께 쓰이기도 하므로, 영문 표시와 원재료명을 함께 확인합니다. 고수는 생고수의 줄기를 사용합니다.

육수는 소금으로 간하지 않은 것으로 준비합니다. 여기서 240ml는 액체 육수의 양이며, 농축 치킨스톡 원액의 양이 아닙니다.

1. 고기 고르기와 큼직하게 썰기

살코기와 지방이 고르게 층을 이루고, 살코기가 충분히 붙은 덩어리를 고릅니다.
껍질이 붙은 오겹살이나 껍질 없는 삼겹살을 준비합니다.

고기를 약 4~5cm 크기의 큼직한 덩어리로 자릅니다.
오래 익히면서 크기가 줄어들므로 처음부터 작은 한입 크기로 자르지 않습니다.

2. 두 가지 간장에 버무리기

고기를 넓은 용기에 담고 진간장과 다크소이소스를 넣습니다.
집게로 고기를 뒤집어 가며 모든 면에 간장을 묻힙니다.
살코기 면이 아래의 간장에 닿도록 놓습니다.

재워 두는 시간을 따로 확보하지 못했다면 다음 향신 재료를 준비한 뒤 바로 조리해도 됩니다. 고기를 오래 끓이는 동안에도 간이 배므로, 이 과정에서는 간장을 고르게 묻히고 용기에 남은 양념까지 모두 사용하는 데 집중합니다.

3. 후추·마늘·고수 줄기 빻기

절구에 검은 통후추를 넣고 먼저 곱게 빻습니다.
마늘을 넣습니다.
고수 줄기는 가위로 짧게 잘라 절구에 넣습니다.
줄기를 짧게 잘라 넣어야 빻은 뒤 긴 섬유가 남는 것을 줄일 수 있습니다.

세 재료가 함께 섞이도록 찧습니다.
큰 마늘 조각이 보이지 않을 정도가 되면 멈춥니다.
완전히 매끈한 반죽처럼 만들 필요는 없습니다.

4. 향신 재료 볶기와 육수 넣기

고기 덩어리를 서로 가깝게 담을 수 있는 크기의 냄비를 준비합니다.
냄비에 식용유를 넣고 빻아 둔 향신 재료를 넣습니다.
중약불에서 주걱으로 저으며 볶습니다.
마늘이 살짝 황금빛을 띠기 시작하면 육수를 붓습니다.

주걱으로 냄비 바닥을 훑어 붙어 있는 향신 재료를 풀어 줍니다.
팜슈가를 넣습니다.
고기를 넣고 재우던 용기에 남은 간장도 전부 붓습니다.
이 조리법에서는 간장에 버무린 고기를 따로 노릇하게 굽지 않고 바로 넣습니다.

5. 국물 높이 맞추고 1시간 익히기

고기를 냄비 안에 촘촘히 놓습니다.
국물이 고기 윗면과 비슷한 높이이거나 그보다 조금 아래에 오는지 확인합니다.
국물 높이가 너무 낮으면 물을 조금만 보충합니다.
껍질이 있는 고기는 껍질 면이 옆을 향하도록 돌려 국물에 잠기게 합니다.

국물이 잔잔하게 끓도록 불을 조절합니다.
잔잔하게 끓기 시작한 때부터 뚜껑을 조금 열어 걸치고 1시간 익힙니다.
익히는 중간에 고기를 한 번 뒤집어 국물 위에 있던 부분도 잠기게 합니다.

6. 뚜껑을 열고 소스 졸이기

첫 1시간이 지나면 고기를 다시 뒤집습니다.
이제 뚜껑을 열어 둔 채 약불에서 1시간~1시간 30분 더 익힙니다.
국물이 천천히 줄어들도록 유지하며 중간에 한두 번 저어 줍니다.
고기가 부드러워지기 전에 국물이 너무 빨리 줄면 물을 조금 보충합니다.

마지막 30~45분에는 냄비 가까이에서 국물 상태를 자주 살펴봅니다.
국물이 완전히 말라 타지 않도록 확인합니다.
고기를 뒤집거나 위로 드러난 부분에 소스를 끼얹어 촉촉하게 유지합니다.

7. 고기의 부드러움 확인

처음 끓기 시작한 때부터 총 2시간 정도가 되면 불을 잠시 끕니다.
가장 두껍고 살코기가 많은 덩어리에 포크를 찔러 봅니다.
힘을 주지 않아도 포크가 저항 없이 들어갈 정도로 부드러워야 합니다.
아직 단단하다면 국물이 마르지 않는지 살피면서 약불로 더 익힙니다.

고기의 부드러움과 소스의 양은 따로 확인합니다. 겉면이 짙은 갈색이 되었다는 이유만으로 조리를 끝내지 않습니다.

8. 표면 기름 걷어내기

고기가 부드러워졌으면 불을 끈 상태에서 냄비를 살짝 기울입니다.
가장자리가 얇은 국자를 국물 표면에 얕게 대어 위에 뜬 기름을 떠냅니다.
기름을 걷을 때마다 아래의 소스까지 많이 딸려 나오기 시작하면 멈춥니다.
마지막 기름 한 방울까지 없애려 하지 않아도 됩니다.

기름을 걷어낸 뒤에는 고기 높이의 절반 정도까지 소스가 남아 있는지를 살펴봅니다. 고기가 국물에 푹 잠긴 상태보다는, 밥에 끼얹을 소스가 충분히 남아 있는 정도로 마무리합니다.

9. 마지막 간 조절과 담기

소스를 저은 뒤 맛을 봅니다.
짠맛이 먼저 느껴지고 단맛이 뒤를 받치며 후추 향이 살아 있는지 확인합니다.
지나치게 짜면 물을 조금 넣고 섞어 다시 맛을 봅니다.
맛이 너무 약하면 조금 더 끓여 소스를 졸입니다.

완성한 고기를 그릇에 담고 소스를 끼얹습니다.
자스민밥과 채소 또는 샐러드를 곁들여 냅니다.