겉바속촉 스콘 만들기

밀가루 대신 아몬드 가루를 중심으로 반죽해 만드는 저탄수 스콘입니다. 반죽을 오래 치대지 않고 버터를 잘게 잘라 가루와 섞은 뒤 우유를 더해 한 덩어리로 모으고, 냉장고에서 휴지시킨 후 밀고 접는 과정을 거쳐 굽습니다. 완성된 스콘은 겉면이 노릇하게 익고 안쪽에는 아몬드 가루와 버터가 어우러진 촉촉한 결이 남습니다.

재료 준비

계량한 재료를 한곳에 준비해 두면 가루를 섞고 버터를 자르는 과정까지 흐름이 끊기지 않습니다. 가루류는 한 볼에서 먼저 섞고, 버터와 우유는 뒤에 차례로 더합니다. 반죽을 만들고 나면 냉장고에서 휴지하는 시간이 1시간 필요하므로 굽기 직전보다 여유 있게 시작하는 편이 좋습니다.

• 아몬드 가루 170g
• 감자전분 28g
• 스워브 20g
• 소금 1g
• 베이킹파우더 10g
• 버터 80g
• 우유 80ml

가루 재료를 고르게 섞기

볼에 아몬드 가루 170g, 감자전분 28g, 스워브 20g, 소금 1g, 베이킹파우더 10g을 넣습니다. 한쪽에 뭉쳐 있는 가루가 남지 않도록 거품기로 골고루 섞은 다음 체에 내려 줍니다. 체에 내린 가루는 입자가 한층 고르게 퍼진 상태가 되며, 이후 버터를 섞을 때도 한곳에 특정 가루가 몰리지 않게 작업할 수 있습니다.

버터를 잘게 잘라 섞기

가루 혼합물에 버터 80g을 넣고 스크래퍼나 주걱을 이용해 버터를 잘게 자르듯 섞습니다. 처음에는 큼직한 버터 조각이 보이지만 계속 잘라 섞으면 가루 사이에 작은 버터 조각이 흩어진 상태가 됩니다. 버터를 완전히 녹여 섞는 방식이 아니라, 가루 속에서 잘게 나누어지는 정도로 작업하는 것이 이 단계의 모습입니다.

손으로 오래 주무르기보다 도구를 이용해 자르고 모으기를 반복합니다. 볼 바닥과 가장자리에 남은 가루도 함께 끌어와 전체가 고르게 섞이도록 정리합니다.

우유를 넣어 반죽 만들기

가운데를 살짝 비운 뒤 우유 80ml를 넣습니다. 주걱이나 스크래퍼로 바깥쪽 가루를 안쪽으로 가져오며 섞고, 마른 가루가 크게 남지 않을 때까지 반죽을 모읍니다. 처음부터 매끈한 반죽을 만들려고 세게 치대기보다는 흩어진 반죽을 눌러 한 덩어리로 모으는 방식으로 진행합니다.

반죽이 하나로 모이면 둥글게 정리한 뒤 냉장고에서 1시간 휴지시킵니다. 휴지가 끝난 반죽은 비닐이나 종이 사이에 놓고 손으로 먼저 눌러 납작하게 만든 다음 밀대로 일정한 두께가 되도록 펴 줍니다.

밀고 접어 모양 만들기

넓게 편 반죽은 한쪽을 접어 포갠 다음 다시 밀대로 펴 줍니다. 접고 펴는 과정을 반복하면 반죽 안에 층이 생긴 형태로 정리됩니다. 반죽이 갈라지는 부분이 있으면 손이나 스크래퍼로 가장자리를 모아 사각형에 가깝게 정돈하고 다시 밀어 줍니다.

마지막에는 반죽을 너무 얇게 밀지 않고 두께가 남도록 정리합니다. 접힌 반죽의 가장자리가 벌어지거나 모서리가 흐트러진 부분은 스크래퍼로 가볍게 밀어 사각형에 가깝게 모아 줍니다. 스크래퍼나 칼로 비슷한 크기의 조각으로 잘라 유산지를 깐 팬에 간격을 두고 올립니다. 자른 조각은 눌러 붙이기보다 잘린 면과 높이가 그대로 남도록 옮겨 놓습니다. 팬 위에 올렸을 때 각 조각 사이에 여유가 있어 굽는 동안 서로 붙지 않는 배열이 됩니다.

170도에서 노릇하게 굽기

준비한 반죽을 170도로 맞춘 오븐에서 15~20분 굽습니다. 굽는 동안 반죽이 부풀면서 모서리가 둥글어지고, 표면과 가장자리가 갈색으로 익어 갑니다. 전체가 옅은 갈색에서 진한 황갈색으로 변하고 겉면이 마른 듯 단단해 보이면 완성 상태를 확인합니다.

구운 스콘은 겉면에 구운 색이 고르게 자리 잡고, 반으로 갈랐을 때 안쪽은 촘촘하면서도 부드럽게 부서지는 결이 보입니다. 겉은 단단하게 구워진 느낌을 유지하고 가운데는 퍽퍽하게 마르지 않은 상태가 특징입니다.

저탄수 스콘 영양성분

스콘 1개 39g 기준 영양성분은 칼로리 172kcal, 지방 15.5g, 총탄수화물 5.9g, 식이섬유 2g, 단백질 3.9g입니다. 한 번에 먹는 양을 확인할 때는 1개 39g을 기준으로 보면 됩니다.

만들 때 확인할 부분

• 가루 재료는 먼저 골고루 섞고 체에 내려 입자를 고르게 정리합니다.
• 버터는 녹이지 않고 가루 속에서 잘게 자르듯 섞어 작은 조각이 남게 합니다.
• 우유를 넣은 뒤에는 마른 가루를 모아 한 덩어리로 만드는 데 집중합니다.
• 한 덩어리가 된 반죽은 냉장고에서 1시간 충분히 휴지시킵니다.
• 휴지한 반죽은 밀고 접은 뒤 두께를 남겨 잘라야 굽는 동안 형태가 살아납니다.
• 굽는 온도는 170도, 시간은 15~20분이며 표면과 가장자리의 갈색 변화를 함께 확인합니다.