비프스튜 만드는 법

아롱사태를 큼직하게 잘라 밀가루와 소금, 후추를 입힌 뒤 팬에서 겉면을 노릇하게 굽고, 팬에 남은 고기 풍미를 양파와 와인으로 이어서 만드는 비프스튜입니다. 사골육수와 토마토소스를 더해 한 시간 끓인 다음 감자와 당근을 넣고 다시 한 시간을 끓여 고기와 채소가 충분히 부드러워지도록 완성합니다.

재료

• 아롱사태 600g ~ 700g
• 양파 0.5개
• 감자 2개
• 당근 1개
• 토마토소스 6큰술
• 중력밀가루
• 소금 2 ~ 5g
• 후추
• 포도씨유 또는 올리브유
• 와인
• 사골육수

양파와 당근, 감자 손질하기

양파 반 개는 먼저 반으로 나눈 뒤 여러 방향으로 썰어 큼직한 조각으로 준비합니다. 크기를 완전히 똑같이 맞출 필요는 없지만 한 번에 먹기 좋은 정도로 비슷하게 잘라 두면 스튜 안에서 골고루 익히기 좋습니다.

당근 1개는 껍질을 벗기고 굵게 자른 뒤 다시 큼직한 조각으로 나눕니다. 감자는 껍질을 벗기지 않은 상태로 당근과 비슷한 크기로 잘라 준비합니다. 감자와 당근은 처음부터 넣지 않고 고기를 한 시간 끓인 뒤 넣을 것이므로 따로 두었다가 사용합니다.

아롱사태 손질하고 밑간하기

아롱사태는 겉면의 물기를 키친타월로 충분히 닦습니다. 고기 표면에 수분이 많이 남아 있으면 팬에 올렸을 때 겉면이 빠르게 갈색으로 익기보다 수분이 먼저 나오기 때문에, 굽기 전에 물기를 제거해 두는 과정이 중요합니다.

고기는 감자와 당근보다 조금 작거나 비슷한 정도의 큼직한 조각으로 나눕니다. 중력밀가루를 넉넉히 준비하고 소금과 후추를 섞은 뒤 고기를 넣어 겉면에 고르게 묻힙니다. 밀가루가 두껍게 뭉치지 않도록 고기 전체를 굴려 얇게 코팅하고 남는 가루는 가볍게 털어 냅니다.

고기 겉면을 노릇하게 굽기

팬을 충분히 달군 뒤 기름을 두릅니다. 기름에 잔잔한 물결이 생길 정도로 팬이 달아오르면 밀가루를 입힌 고기를 올립니다. 고기가 서로 겹치지 않도록 펼쳐 놓고 각 면이 팬에 직접 닿게 하면서 돌려 가며 굽습니다.

고기는 약 5 ~ 6분 동안 겉면을 고르게 익힙니다. 밀가루가 묻은 표면에서 갈색의 마이야르 반응이 잘 나타나도록 한 면이 익을 때마다 뒤집습니다. 전체적으로 노릇한 색이 나면 고기는 별도의 접시에 옮겨 두고, 팬에 남은 갈색 고기 눌어붙음은 닦지 않습니다.

양파와 밀가루 볶기

고기를 구운 팬에 기름을 조금 더 두르고 손질한 양파를 넣습니다. 팬 바닥에 남아 있는 고기 풍미와 양파가 함께 섞이도록 주걱으로 긁어 가며 볶습니다. 양파가 투명해지고 가장자리에 노릇한 색이 올라오기 시작하면 중력밀가루를 한 숟가락 넣습니다.

밀가루는 넣자마자 액체를 붓지 않고 양파와 함께 볶습니다. 가루가 팬 안에서 익으면서 생밀가루 냄새가 줄어들도록 충분히 섞고, 팬 바닥에 고르게 퍼지게 합니다. 양파 조각 사이에 하얀 가루가 그대로 남지 않고 팬의 갈색 풍미와 섞이는 상태까지 볶아 줍니다.

와인으로 팬의 풍미 풀어내기

볶은 양파와 밀가루에 와인을 붓고 주걱으로 팬 바닥을 긁어 줍니다. 고기를 굽고 남은 갈색 부분이 와인에 풀리면서 국물에 섞이도록 천천히 저어 줍니다. 밀가루가 와인 속에서 풀리고 국물이 조금씩 걸쭉해질 때까지 끓입니다.

와인과 양파가 고르게 섞이고 팬 바닥의 갈색 부분이 대부분 풀리면 큰 냄비로 옮깁니다. 접시에 덜어 둔 고기와 고기에서 나온 육즙도 남기지 않고 함께 넣습니다. 팬에 남아 있는 와인 혼합물까지 주걱으로 긁어 냄비에 옮겨 풍미가 빠지지 않도록 합니다.

사골육수와 토마토소스 넣기

스튜에 사용할 육수는 사골육수로 준비합니다. 와인 혼합물과 고기가 담긴 냄비에 사골육수를 붓고 함께 끓입니다. 국물이 끓기 시작하면 토마토소스를 넣고 주걱으로 눌러 풀면서 덩어리가 남지 않도록 고르게 섞습니다.

토마토소스가 섞이면 국물의 색이 붉은 갈색으로 변하고, 밀가루가 들어간 국물은 끓을수록 점차 농도가 생깁니다. 고기 주변까지 소스 색이 고르게 퍼지고 전체가 한 번 충분히 섞이면 뚜껑을 닫고 1시간 동안 끓입니다.

감자와 당근 넣고 1시간 더 끓이기

한 시간이 지나면 뚜껑을 열고 처음에 손질해 둔 감자와 당근을 넣습니다. 채소가 국물에 고르게 닿도록 주걱으로 가볍게 섞은 뒤 다시 뚜껑을 덮습니다.

감자와 당근을 넣은 뒤 한 시간을 더 끓입니다. 처음보다 국물이 짙어지고 걸쭉해지며, 고기와 채소의 표면에도 붉은 갈색 소스가 고르게 묻습니다. 총 두 시간 정도 끓이고 나면 아롱사태는 포크로 쉽게 나눌 수 있을 정도로 부드러워지고 감자와 당근도 속까지 충분히 익습니다.

간을 맞추고 완성하기

완성된 스튜는 고기와 감자, 당근을 함께 담고 걸쭉한 국물을 넉넉히 끼얹습니다. 처음 밑간을 강하게 하지 않았기 때문에 마지막에는 소금을 더해 입맛에 맞게 간을 조절합니다. 소스를 떠 보았을 때 묽게 흘러내리기보다 재료 표면에 머무르는 농도가 나면 완성 상태를 확인하기 좋습니다.

충분히 익힌 아롱사태는 푸석하지 않고 부드럽게 풀어지며, 와인이 들어간 국물에서는 진하고 묵직한 풍미가 납니다. 감자와 당근에도 스튜 국물이 스며들어 고기와 함께 떠먹기 좋은 상태가 됩니다.

조리할 때 확인할 부분

• 고기는 굽기 전에 키친타월로 표면 수분을 충분히 제거합니다.
• 소금과 후추를 섞은 밀가루를 고기 겉면에 얇게 묻힙니다.
• 고기는 약 5 ~ 6분 동안 돌려 가며 겉면 전체를 노릇하게 굽습니다.
• 고기를 구운 팬의 갈색 눌어붙음은 닦지 않고 양파와 와인에 풀어 사용합니다.
• 밀가루는 양파와 함께 볶아 생밀가루 냄새를 줄인 뒤 와인을 넣습니다.
• 사골육수와 토마토소스를 넣은 뒤 1시간 끓이고, 감자와 당근을 넣어 1시간을 더 끓입니다.