밑반찬 멸치볶음 만드는 법

잔멸치와 잣, 호두, 땅콩을 각각 볶아 고소한 맛을 살리고, 편마늘을 노릇하게 익힌 뒤 간장과 맛술, 올리고당으로 만든 양념에 빠르게 버무리는 멸치볶음입니다. 멸치는 먼저 마른 팬에서 볶아 수분과 잡냄새를 줄이고, 견과류도 따로 살짝 볶아 준비합니다. 양념이 바글바글 끓기 시작하면 멸치와 견과류를 차례로 넣고 오래 볶지 않은 채 빠르게 섞어 마무리합니다.

재료

• 잔멸치 100g
• 잣 50g (선택 사항)
• 호두 50g (선택 사항)
• 땅콩 50g (선택 사항)
• 편마늘 20g
• 통깨 1큰술 (선택 사항)
• 맛술 4.5큰술
• 식용유 3큰술
• 진간장 1큰술
• 올리고당 3큰술
• 참기름 0.5큰술

잔멸치를 먼저 볶아 준비하기

팬을 충분히 예열한 뒤 불을 중불로 맞추고 잔멸치를 넣습니다. 기름을 두르지 않은 상태에서 멸치를 넓게 펼쳐 주걱으로 계속 뒤집으며 약 3 ~ 4분 동안 볶습니다. 멸치가 한쪽에 뭉치지 않도록 팬 바닥 전체에 고르게 움직여 주면서 수분과 잡냄새를 날립니다.

볶는 동안 멸치의 표면이 조금 더 마르고 가볍게 바삭한 느낌이 들기 시작하면 바로 팬에서 덜어냅니다. 오래 볶아 색이 짙어질 때까지 두기보다 잡냄새가 줄고 수분이 날아간 정도에서 멈추는 것이 좋습니다.

볶은 멸치는 체에 한 번 걸러 줍니다. 체를 가볍게 흔들어 볶는 동안 떨어진 잔가루와 작은 부스러기를 털어내고, 정리된 멸치는 따로 그릇에 담아 둡니다. 이렇게 준비해 두면 뒤에서 양념과 섞을 때 팬 바닥이 지저분해지지 않고 멸치에 양념이 고르게 묻기 쉽습니다.

견과류를 따로 볶기

멸치를 볶은 팬을 닦고 다시 중불로 예열합니다. 잣, 호두, 땅콩을 팬에 넣고 주걱으로 고르게 섞으면서 약 1 ~ 2분 동안 가볍게 볶습니다. 견과류가 한쪽에서만 익지 않도록 계속 움직여 주고, 표면이 살짝 구워진 상태가 되면 불에서 내립니다.

견과류는 멸치와 함께 오래 볶기보다 따로 볶아 두었다가 마지막에 섞습니다. 팬에서 볶는 시간이 짧아도 표면에 열이 고르게 닿으면서 고소한 향이 올라옵니다. 볶은 견과류는 접시에 옮겨 두고 다음 단계의 양념을 준비합니다.

편마늘을 식용유에 볶기

팬을 다시 예열한 뒤 식용유를 넣고 온도를 올립니다. 편마늘을 넣은 다음 주걱으로 저어 가며 볶습니다. 마늘 조각이 서로 겹치지 않도록 펼쳐 주면서 기름에 고르게 닿게 합니다.

처음에는 밝은 색이던 마늘 가장자리가 점차 노릇해지기 시작합니다. 전체가 짙은 갈색이 되기 전에 다음 양념을 넣어야 하므로, 표면에 노릇한 색이 올라오고 마늘이 팬 안에서 부드럽게 움직이는 상태를 확인합니다.

간장 양념 끓이기

마늘이 노릇해지면 진간장과 맛술, 올리고당을 팬에 넣습니다. 팬 바닥에 퍼진 양념을 주걱으로 섞어 마늘과 고르게 어우러지도록 합니다. 처음에는 묽게 퍼진 양념이 열을 받으면서 표면에 작은 기포를 만들기 시작합니다.

양념이 바글바글 끓고 기포가 전체적으로 올라올 때까지 잠시 졸입니다. 주걱으로 바닥을 천천히 저어 간장과 올리고당이 한쪽에 뭉치지 않도록 하고, 마늘 주변으로 윤기 있는 조림장이 형성되는지 확인합니다. 양념이 끓기 시작한 뒤 너무 오래 졸이면 멸치를 넣었을 때 빠르게 굳을 수 있으므로 기포가 충분히 올라오는 상태에서 다음 단계로 넘어갑니다.

멸치를 양념에 빠르게 버무리기

준비해 둔 잔멸치를 팬에 넣고 주걱으로 바닥의 양념을 끌어 올리며 섞습니다. 멸치 전체에 갈색의 양념이 고르게 묻도록 뒤집되, 양념에 넣은 뒤에는 오래 볶지 않습니다. 멸치를 오랫동안 가열하면 식감이 딱딱해질 수 있으므로 윤기가 돌고 양념이 스며든 상태가 되면 바로 견과류를 넣습니다.

팬 가장자리에 남은 양념까지 멸치에 묻도록 안쪽으로 모아 가며 섞고, 편마늘도 멸치 사이에 고르게 퍼지게 합니다. 멸치 표면에 양념이 얇게 코팅되면서 서로 심하게 뭉치지 않는 상태가 적당합니다.

견과류를 넣어 섞기

양념이 멸치에 고르게 묻으면 따로 볶아 둔 잣, 호두, 땅콩을 넣습니다. 아래쪽의 멸치를 위로 들어 올리듯 크게 섞어 견과류가 한곳에 몰리지 않도록 합니다. 견과류는 이미 한 번 볶아 두었기 때문에 팬에서 다시 오래 가열하지 않고 멸치와 고르게 섞이는 정도로만 볶습니다.

멸치 사이사이에 견과류와 편마늘이 골고루 보이고, 팬 바닥의 양념이 대부분 재료에 묻어 윤기가 생기면 불에서 마무리할 단계입니다. 이때 주걱으로 몇 차례만 가볍게 뒤집어도 재료 전체가 충분히 섞입니다.

참기름과 통깨로 마무리하기

마지막에 참기름과 통깨를 넣고 빠르게 섞습니다. 참기름이 한쪽에만 머물지 않도록 전체를 크게 뒤집어 주고, 통깨가 멸치와 견과류 사이에 고르게 퍼지면 더 오래 볶지 않고 마무리합니다. 완성 직전에는 불필요한 가열을 이어가지 않습니다.

완성된 멸치볶음은 바로 접시에 옮겨 담습니다. 잔멸치에 윤기 있는 간장 양념이 고르게 묻고, 노릇한 편마늘과 잣, 호두, 땅콩이 골고루 섞여 있으며 통깨가 표면에 보이면 완성입니다. 멸치가 양념에 코팅되어 있으면서도 지나치게 딱딱하게 굳지 않은 상태를 확인합니다.

조리할 때 확인할 부분

• 잔멸치는 중불에서 약 3 ~ 4분 볶아 수분과 잡냄새를 날린 뒤 체에 걸러 잔가루를 제거합니다.
• 견과류는 멸치와 따로 약 1 ~ 2분 가볍게 볶아 준비합니다.
• 편마늘은 식용유에서 노릇한 색이 올라오기 시작할 때 양념을 넣습니다.
• 진간장, 맛술, 올리고당을 넣은 뒤 기포가 생기며 끓을 때까지 조림장을 만듭니다.
• 멸치를 양념에 넣은 뒤에는 딱딱해지지 않도록 오래 볶지 않습니다.
• 견과류를 섞은 뒤 참기름과 통깨를 넣고 빠르게 마무리합니다.