호두를 겹겹이 채운 튀르키예 디저트, 바클라바 레시피

바클라바는 튀르키예의 대표적인 디저트로, 얇은 반죽을 여러 겹 쌓고 견과류를 넣어 구운 뒤 달콤한 시럽을 더하는 과자입니다. 이번에는 호두를 넣고 반죽부터 직접 만듭니다. 작은 반죽을 하나씩 팬 크기로 미는 대신, 16장씩 포개어 한꺼번에 넓히는 방식으로 얇은 층을 만듭니다.

재료

반죽

• 달걀 1개
• 식용유 1/2컵
• 우유 1컵
• 중력분 약 4컵
• 베이킹파우더 2½작은술
• 소금 한 꼬집

호두 속과 덧가루

• 굵게 다진 호두 약 2컵
• 옥수수전분 약 2컵 — 반죽을 펼치고 겹칠 때 사용
• 밀가루 3큰술 — 덧가루에 섞는 전체 사용량

버터와 설탕 시럽

• 버터 150g — 팬에 바를 양과 반죽 위에 부을 양
• 백설탕 5컵
• 물 3컵 — 시럽용
• 레몬즙 1큰술

1컵은 종이컵 기준 180ml입니다.

1. 도구와 계량 준비

반죽기와 반죽용 훅, 밀대, 반죽을 나눌 스크레이퍼, 깨끗한 면포, 냄비, 국자와 칼을 준비합니다.
팬은 보조 조리 기준으로 지름 약 40cm의 원형 금속 오븐 팬을 사용합니다.
반죽을 겹쳐 넣고 시럽을 부을 수 있도록 테두리가 있는 팬을 준비합니다.

반죽에 들어가는 액체는 달걀, 우유, 식용유입니다. 반죽용 물은 따로 추가하지 않습니다. 재료 목록의 물은 시럽에 사용합니다. 덧가루의 옥수수전분과 밀가루는 반죽에 넣는 중력분과 구분해 둡니다.

2. 반죽 만들기와 휴지

반죽기 볼에 달걀, 식용유, 우유를 넣습니다.
중력분은 일부를 남겨 두고 먼저 넣은 뒤, 베이킹파우더와 소금을 더합니다.
반죽용 훅으로 섞으면서 남겨 둔 중력분을 조금씩 넣어 농도를 맞춥니다.

표면이 매끈하고 손에 끈적하게 달라붙지 않는 반죽이 되도록 반죽합니다.
반죽이 한 덩어리로 모이고 볼 안쪽에 끈적한 반죽이 거의 남지 않는지 확인합니다.
완성한 반죽은 15분 동안 쉬게 합니다.

3. 설탕 시럽 끓이기

반죽을 쉬게 하는 동안 냄비에 시럽용 설탕과 물을 넣습니다.
중불에서 가열하며 설탕이 녹도록 부드럽게 저어줍니다.
끓기 시작하면 약불로 낮추고, 이때부터 약 15분간 끓입니다.
마지막에 레몬즙을 넣고 1분 더 끓인 뒤 불을 끕니다.
시럽은 실온에서 식혀 둡니다.

4. 반죽 48개로 나누기

쉰 반죽을 길게 굴린 뒤 비슷한 크기의 세 덩어리로 나눕니다.
각 덩어리를 다시 네 조각으로 자르고, 그 조각을 각각 네 개로 나눕니다.
한 덩어리에서 16개씩, 모두 48개의 작은 반죽을 만듭니다.

각 조각을 손바닥 사이에서 굴려 둥글게 만듭니다.
16개씩 세 묶음으로 구분해 둡니다.
아직 밀지 않을 반죽은 마르지 않도록 깨끗한 면포로 덮습니다.

5. 작은 반죽을 밀어 16장씩 겹치기

옥수수전분과 덧가루용 밀가루를 고르게 섞습니다.
먼저 둥글린 반죽부터 하나씩 덧가루에 넣어 겉면에 넉넉히 묻힙니다.
작업대에 놓고 밀대로 앞뒤로 밀어 지름 약 12cm의 원형으로 펼칩니다.

펼친 반죽 위에도 덧가루를 넉넉히 뿌립니다.
다음 반죽도 같은 크기로 민 뒤 그 위에 포갭니다.
반죽 사이마다 덧가루가 들어가도록 반복해 16장을 한 묶음으로 쌓습니다.
나머지 두 묶음도 같은 방법으로 준비합니다.

6. 겹친 반죽을 팬 크기로 펴기

첫 번째 16장 묶음을 손바닥으로 가볍게 눌러 평평하게 만듭니다.
밀대를 앞뒤로 움직여 묶음 전체를 함께 넓힙니다.
중간중간 반죽의 방향을 바꾸고 뒤집어, 한쪽만 얇아지지 않게 고르게 밉니다.

가장자리를 살짝 들어 층끼리 붙지 않는지 확인합니다.
달라붙으려는 곳에는 층 사이로 덧가루를 조금 더 뿌립니다.
팬 바닥을 덮을 크기가 될 때까지 얇고 넓게 펼칩니다.
가는 밀대가 있다면 넓어진 반죽을 마저 펼칠 때 사용할 수 있지만, 일반 밀대만으로도 작업할 수 있습니다.

7. 호두와 반죽 쌓기

준비한 버터 중 일부로 팬 바닥과 안쪽을 얇게 바릅니다.
첫 번째 반죽 묶음을 양손으로 받쳐 들어 팬에 옮깁니다.
팬 바닥에 맞춰 펼치고, 가장자리는 팬 안쪽에 맞게 정리합니다.
호두의 절반을 표면 전체에 고루 뿌립니다.

두 번째 묶음도 팬 크기로 밀어 호두 위에 덮습니다.
남은 호두를 고르게 뿌립니다.
마지막 묶음을 같은 크기로 밀어 맨 위에 덮습니다.
반죽 세 묶음 사이에 호두가 두 층으로 들어간 구성이 됩니다.

8. 마름모로 자르기와 버터 붓기

칼로 반죽을 일정한 간격의 긴 띠 모양으로 자릅니다.
이어서 사선 방향으로 잘라 마름모 모양을 만듭니다.
아래쪽 반죽까지 칼이 닿도록 잘라 조각을 나눕니다.

남은 버터를 약불에서 녹입니다.
표면에 뜨는 흰 거품은 숟가락으로 걷어냅니다.
녹인 버터가 뜨거울 때 국자로 떠서 반죽 위와 칼집 사이에 고르게 붓습니다.

9. 오븐에서 굽기

일반 상하열

오븐을 일반 상하열 175℃로 예열합니다.
팬을 넣은 때부터 약 50분간 굽습니다.
시간과 함께 윗면이 고르게 황금빛 갈색으로 변했는지 확인합니다.
겉면뿐 아니라 가장자리 조각의 옆면과 바닥도 살펴, 안쪽에 덜 익은 반죽이 남지 않았는지 확인한 뒤 꺼냅니다.

열풍 모드

열풍 오븐에서는 상하열보다 온도를 낮추는 방식으로 조절합니다.
상하열 대비 약 20℃ 낮추는 환산 기준을 적용하면 시작 온도는 155℃입니다.
이 온도는 이번 반죽으로 직접 시험한 확정값이 아닌 보조 설정이며, 오븐 설명서에 별도 환산 기준이 있다면 그 기준을 우선합니다.

열풍 모드도 먼저 예열한 뒤 팬을 넣습니다.
약 50분을 참고하되, 같은 시간에 완성된다고 단정하지 않고 굽는 중 색과 층의 익음을 살핍니다.
윗면만 보고 끝내지 말고 가장자리의 옆면과 바닥까지 확인합니다.
충분히 익지 않았다면 상태를 확인하며 더 굽습니다.

10. 시럽 붓기와 마무리

구운 바클라바는 팬에 담긴 채 약 10분간 식힙니다.
오븐에서 꺼내자마자 시럽을 붓지 않고, 뜨거운 기운이 한풀 가라앉은 뒤 붓습니다.
반대로 바클라바가 완전히 차가워질 때까지 오래 기다리지는 않습니다.

실온으로 식혀 둔 시럽을 국자로 떠서 표면과 칼집을 따라 고르게 나누어 붓습니다.
시럽이 층 사이로 스며들도록 두고, 충분히 식힌 뒤 잘라 둔 조각을 꺼냅니다.